Türkiye'de Kırmızı Et Üretiminin 1/4'ü Kurban Bayramında Gerçekleşiyor  (07.11.2011)

 


Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi veUlusal Kırmızı Et Konseyi Araştırma ve Danışma Kurulu Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol, yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde uyarılarda bulundu. Erol, kurbanlık hayvanların satın alınması, kesimi, tüketimi ve etlerin muhafaza edilmesi konusunda dikkat edilmesi gerekenleri anlattı. Dikkatsiz kurban alımı ve tüketiminin insanlarda hastalıklara yol açabileceğini vurgulayan Erol, bunun önüne nasıl geçilebileceğini de açıkladı.

Erol'un verdiği bilgilere göre Türkiye'de her yıl yaklaşık 2 milyon küçükbaş ve 600 bin büyük baş kurbanlık hayvan kesiliyor. Bayram süresince ise 50 bin tonu küçükbaş, 130 bin tonu büyük baş hayvandan olmak üzere 180 bin ton civarında et elde ediliyor. Büyük bölümü ilk günde olmak üzere yalnızca bayram süresince kesilen kurbanlık hayvanlardan elde edilen et miktarı, Türkiye’nin yıllık kırmızı et üretiminin yaklaşık ¼’ünü oluşturuyor.Kombina ve mezbahaların bayramda hayvan kesimi talebini karşılayamaması nedeniyle çok sayıda hayvanın hijyenik koşullara uygun olmaya ortamlarda kesildiğini belirten Ulusal Kırmızı Et Konseyi Araştırma ve Danışma Kurulu Başkanı Prof. Dr. İrfal Erol şunları söyledi: "Uygun hijyenik ve teknolojik koşullara sahip olmayan ve veteriner hekim gözetimi olmaksızın yapılan kesim işlemleri hayvan sağlığı ve refahı, gıda güvenliği ve halk sağlığı ile çevre sağlığı ve ekonomik yönden önemli sorun ve kayıplara neden olabiliyor. Kurban bayramlarında ortaya çıkan istenmeyen görüntüler başta çocuklar olmak üzere toplumda travmaya yol açıyor. Bu görüntüler aynı zamanda ülkemizin uluslararası platformlardaki görünümüne de zarar veriyor".

Prof. Dr. İrfan Erol, içerdiği yüksek değerli protein, B grubu vitaminleri, demir ve çinko ile kırmızı etin insan beslenmesinde ayrı bir yere sahip olduğunu belirtti. Sağlıklı olmayan hayvanların uygunsuz koşullarda, veteriner hekim gözetimi olmaksızın alınmasının ve tüketilmesinin önemli sağlık sorunlarına yol açabileceğine dikkat çekti. Erol, hayvanlardan insanlara bulaşabilen 200'ün üzerinde zoonotik hastalık bulunduğunu söyledi. Kurban Bayramı'nda çiftlik hayvanları ve etleriyle yakın temasın artması sonucunda Bruselloz, Tüberküloz, Kist hidaik ve Sistiserkoz olmak üzere hayvan ve hayvansal gıda kaynaklı hastalıkların insanlarda görülme sıklığının arttığını belirtti. Bu hastalıkların önüne geçilmesi için belediyelerce tanzim edilmiş, sağlık kontrolü yapılan hayvanların alınması gerektiğini vurguladı. Bu doğrultuda kurbanlık hayvan alımında 

* Hayvanların veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesi olmasına,
* Küpe ve pasaportunun bulunmasına
* Hasta, çok zayıf, gebe ve yeni doğum yapmış olmamasına dikkat edilmesi gerekiyor.
* Et güvenliği ve kalitesine dikkat edilmesi gerekiyor

Prof. Dr. İrfan Erol'un paylaştığı, tüketicilerin et güvenliği ve kalitesi konusunda ise: 

* Kurbanlık hayvanlar nakledildikleri yol süresine göre kesim öncesinde mutlaka dinlendirilmelidir. Taşıma ve kesim işlemi sırasında strese sokulmamalıdır.
* Kurbanlık hayvanlara kesimden yaklaşık 8 saat önce yem verme işlemi kesilmeli, ancak yeterince su verilmelidir.
* Kesim işlemi mümkün olduğunca kurban kesimi amacıyla belirlenen kombina, mezbaha gibi kesim yerlerinde veteriner hekim gözetiminde ve ehliyetli insanlar tarafından yapılmalıdır. Bu süreçte insani yaklaşımla stres oluşumu önlenmelidir. Veteriner hekimler gerek kesim öncesi yapılan canlı muayene gerekse kesim sonrası yapılan et muayenesi ile hayvan sağlığı ve refahı ile gıda güvenliği ve halk sağlığının korunmasını sağlarlar.
* Kesim; kanın tam olarak akıtılması, kesme, yüzme ve parçalama işlemlerinin güvenli ve hijyenik olarak yapılabilmesi amacıyla askıya alınarak yapılmalıdır.
* Hastalıklı veya hastalıktan şüpheli doku ve organların olması halinde kirlenen bıçak, el ve ortam dezenfekte edilmeli ve böyle durumlarda tüketim kararı için mutlaka veteriner hekime danışılmalıdır.
* Etin hastalık yapıcı mikroorganizmalarla en önemli bulaşma kaynağının dışkı olduğu dikkate alınarak etin tüy, yapağı ve özellikle mide-bağırsak içeriği ile teması mutlaka önlenmelidir. Bu amaçla yemek borusunun ve bağırsağın son bölümünün bağlanması etkin ve pratik bir çözümdür.
* Kurban bayramında mezbaha dışı kesimlerin yaygın olduğu bilinen bir gerçektir. Mezbaha dışı kesimlerde kurban atıkları çevreye atılmamalı ve sokak hayvanlarına verilmemeli, derin çukurlara gömülerek etkisiz hale getirilmelidir.

Prof. Dr. İrfan Erol, taze etin besin maddeleri ve su yönünden zengin bir içeriğe sahip olduğunu, bu nedenle hastalık yapıcı veya bozulmaya yol açan mikroorganizmaların çoğalması için de uygun bir ortam olduğunu söyledi. Bu nedenle etin elde edilmesi, muhafazası ve hazırlanması aşamalarında mikroorganizmaların bulaşmasının ve çoğalmasının önlenmesi için gerekli tedbirlerin alınması gerektiğini, bu şekilde et kaynaklı hastalıkların oluşumunun ve etin normal süreden önce bozulmasının engellenmesinin önemini vurguladı. Buna göre; 

* Kesimden sonra et, olgunlaşması ve lezzet kazanması için temiz ve serin bir ortamda 5-6 saat bekletildikten sonra buzdolabında muhafaza edilmelidir. 
* Kesimden hemen sonra pişirilen et olgunlaşma sürecini tamamlamadığından sert yapılıdır ve yeterince lezzetli olmaz.
* Kurbanlık etin bozulmadan muhafaza edilebileceği süre hayvan sağlığı ve refahı ile kesim hijyeni ve etlerin parça büyüklüğüne göre değişir. Örneğin buzdolabında (+4°C) muhafaza edilen parça etler 7-10 gün, kıyma ise 2 gün içerisinde tüketilmelidir.
* Etlerin daha uzun süre muhafaza edilmesi için küçük porsiyonlar halinde poşetler içerisinde buzdolaplarının -18°C’ye sahip donmuş muhafaza bölümleri kullanılmalıdır. Bu bölümde muhafaza edilen kıyma yaklaşık 3 ay, parça etler 6-9 ay saklanabilir.
* Dondurulmuş etler parça büyüklüğüne göre donmuş muhafaza bölümünden 1 veya 2 gün önce çıkartılarak +4°C’de çözündürülmelidir.
* Etlerin oda sıcaklığında çözündürülmesinden kaçınılmalıdır. Acil kullanım ihtiyacı olduğunda etlerin su geçirmeyen poşetler içinde her 30 dakikada bir çözündürme suyu değiştirilen soğuk suda bekletilmesi gerekir. Donmuş etler hemen pişirilmesi koşuluyla mikrodalga fırınlarda da çözündürülebilir.
* Çözündürülmüş etler yeniden dondurulmamalıdır.
* Hayvansal gıda kaynaklı hastalıkların insanlara geçişinde çiğ veya az pişmiş et riskli olduğundan etler iyi pişirildikten sonra tüketilmelidir.
* Etler, doğal renginin değişmesi, yüzeyinde kaygan bir tabaka oluşması ve kokusunun ağırlaşması durumunda tüketilmemelidir.
* Şüphe halinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın İl Kontrol Laboratuarlarına veya Veteriner Fakültelerinin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümlerine başvurulmalıdır.

 

 

 

 

 

Okunma Sayısı : 869
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
İrfan Baştuğ Cad. 06110, Ankara
Tel: (0312) 317 03 15 Fax: (0312) 316 44 72
E-posta: vetmed@veterinary.ankara.edu.tr
Fakülte Haberleri     E-Posta     Kütüphane     Erasmus         
Tüm Hakları Saklıdır - Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi © - 2014